В чём разница между портером и стаутом?

1. Про портер
  /  
2. В чём разница между портером и стаутом?

Просмотров: 11

---

Проблема в том, что разница между этими двумя стилями существует, но никто не может прийти к согласию насчёт того, в чём именно она заключается. Может, в том, что стауты содержат жжёный ячмень? Или что портеры легче или слаще? Или в том, что стауты содержат чёрный солод, а портеры – шоколадный?

Если судить исторически — ни один из вышеперечисленных ответов не подходит. И самое главное — это неправда, что стауты должны содержать жжёный ячмень или чёрный солод, так как их варили ещё в то время, когда жжёный ячмень являлся неприемлемым ингредиентом, и до изобретения чёрного солода.

Если мы обратимся ко второй половине XVIII или началу XIX века, стаутами, особенно коричневыми, в то время называли просто наиболее крепкие портеры. Вот цитата из книги «Общий словарь коммерции, торговли и производства», опубликованной в 1810 году:

«Портеры можно разделить на два класса, а именно коричневый стаут и собственно портер… Коричнеый стаут — это просто более плотный портер. Многие из них экспортируются в Америку и Вест-Индию».

«Коричневый портер» в данном случае означает просто «крепкий портер», что подтверждается судебным делом, о котором в 1803 году писала лондонская The Times — по поводу кражи содержимого бочки «портера высшего качества, под названием „коричневый стаут“», на пути из Лондона в Барнсли. В суде украденное пиво было описано как «прекрасный старый и очень крепкий портер» и «превосходный коричневый стаут». Поиски, проведённые историком пива Роном Паттинсоном в записях лондонских пивоваров начала XIX века, показали, что в то время коричневые стауты часто варили по тому же рецепту, что и портеры, отличались они только количеством сусла, полученного из данного количества солода. Для затирания использовалось меньшее количество воды, так что стауты получались крепче.

Крепкий портер назывался «коричневым стаутом», поскольку в то время всё ещё можно было найти бледный стаут: слово «стаут» (англ. «полный, плотный») применительно к пиву изначально просто означало «крепкий» (и наоборот, для определения слабого пива употреблялоь, по крайней мере, иногда, слово slender — «стройный»). Берклей Перкинс с пивоварни Anchor в Саутуарке, одной из крупнейших пивоварен в Лондоне, в 1805 году продолжал варить бледный стаут из 100% бледного солода, крепостью около 7,9%. Его руководство для пивоваров, опубликованное около 1840 года под названием «Каждый сам себе пивовар», называет «стаут-элями» любые крепкие эли. В 1843 году Бимиш и Кроуфорд из Cork Porter Brewery в Ирландии запустили рекламу Bavarian Pale Stout, приготовленного «по принципам, лично объяснённым производителям профессором Либигом» (известным в то время немецким учёным, занимавшимся исследованиями ферментации).

Чёрный солод (black patent malt), появившийся в 1817 году, был воспринят как способ сделать портер более дешёвым, так как теперь его можно было варить из почти любого бледного солода, экстрактивность которого была дешевле по сравнению со смесью бледных и коричневых солодов, которые использовались раньше. В то время как ирландские пивовары (по крайней мере, Guinness) в конце концов перешли на использование только бледного и чёрного солода для приготовления своих стаутов и портеров, лондонские пивовары использовали в стаутах и портерах смесь бледных, коричневых и жжёных солодов, хотя некоторые продолжали использовать только бледный и коричневый солод.

Пивоварня Whitbread, расположенная на самом краю лондонского Сити, была одной из двух или трёх лондонских пивоварен, варивших портер. В 1805 году она использовала 160 кварт бледного и 56 кварт коричневого солода, чтобы приготовить как портер, так и стаут, и 136 кварт бледного солода с 40 квартами янтарного и коричневого солода, чтобы приготовить двойной стаут. Из этих 216 кварт солода можно было получить 798 баррелей портера (3,7 баррелей на кварту, крепостью около 6%), или 720 баррелей стаута (крепостью 7% или около того), или 580 баррелей двойного стаута (2,7 баррелей на кварту, крепостью около 8%).

Четыре десятилетия спустя, в 1844 году, пивоваренные книги Whitbread показывают, что на пивоварне выпускали пять различных чёрных сортов пива: porter, KP (keeping porter), single stout, double stout и triple stout, все с применением бледного и коричневого солода, в соотношении приблизительно три кварты бледного к одной коричневого. Стауты, как правило, готовили вместе с портерами, то есть стаут делали из первого, более плотного сусла, в то время как портер — при повторном затирании того же зерна, иногда даже с третьим или четвёртым затиранием. Таким образом, единственная разница между стаутами и портерами была в крепости.

Исследования Рона Паттинсона показывают, что во второй половине XIX века рецепты лондонских пивоваров для портеров и стаутов начали различаться — теперь в стауты добавляли меньше чёрного солода, чем в портеры, и больше коричневого солода. В результате стауты стали слаще и суше, чем более слабые портеры.

Жжёный ячмень стал привычным ингредиентом для пива в Великобритании (которая в это время включала Ирландию) в 1880 году после принятия Закона о свободном пивоварении (Free Mash-Tun Act). Тем не менее, его не спешили использовать: один из исследователей в 1885 году настаивал на том, что жжёный ячмень не придаёт такого цвета, как жжёный солод, а кроме того, «вкус также очень уступает, и аромат не выдерживает конкуренции». В частности, Guinness не использовал жжёный ячмень в своих стаутах до 1930 года.

Первая мировая война, высокие налоги и ограничения на продажу пива, которые они принесли, нанесли ужасный ущерб, и к 1920-м годам крепость портеров сократилась в среднем примерно до 3,6%, а стаутов — до 4,7% или около того. Guinness Extra Stout, который в XIX содержал около 7,7% алкоголя, в 1930-х снизил показатели до 4,4%.

	Портер	Стаут в американском стиле
Аромат и вкус солода	Средний, либо выше среднего. Солодовая сладость, жжёный солод, какао и карамель в гармонии с горечью тёмных солодов.	Ароматы жжёного ячменя и солода. Солодовая сладость от слабой до средней, карамель, шоколад и/или жжёный кофе, с чётко выраженной жжёной горчинкой. Слабая терпкость от жжёного солода и ячменя. Слабая кислинка от жжёного солода.
Аромат и вкус хмеля	От очень слабого до среднего.	От среднего до высокого, часто с цитрусовыми и/или смолистыми хмелевыми характеристиками, свойственными многим сортам американского хмеля.
Горечь	От средней до высокой.	От средней до высокой.
Характеристики брожения	Фруктовые эфиры выражены и сбалансированы.	Аромат и вкус фруктовых эфиров слабый.
Плотность	От средней до высокой.	От средней до высокой.